Giò lụa là món quen nhưng luôn có vị trí đặc biệt bên cạnh những món ngon vật lạ trên mâm cỗ ngày tết.

Chọn nguyên liệu ngon và tươi

Nguyên liệu làm giò chả là các loại thịt, tùy theo khẩu vị có thể chọn thịt heo, thịt bò hay thịt gà, phổ biến nhất là thịt heo. Dù làm bằng loại thịt gì thì nguyên liệu phải tươi, giò lụa mới ngon. Nếu mua được thịt nóng (con heo mới xẻ) từ lò càng tốt.

Thịt heo làm giò lụa nên chọn thịt nạc, thêm ít mỡ để giò lụa khi nấu xong không bị khô. Rửa sạch thịt heo, dùng khăn giấy lau thật khô, cắt thành miếng nhỏ. Mỡ cắt hạt lựu, đem trộn vào thịt. Sau đó cho vào ngăn đá lạnh từ một đến hai giờ để thịt hơi đông. Lưu ý không để thịt qua đêm, mua về phải chế biến ngay trong ngày mới ngon.

Xay thịt nhuyễn

Chuẩn bị sẵn ít nước đá lạnh. Đem thịt ra xay nhuyễn. Trong quá trình xay tránh để thịt chín tái, lúc nấu chín giò lụa sẽ bị bở. Vì vậy, nên bấm máy xay nhiều lần, mỗi lần độ 10-15 giây chứ không quá một phút. Có thể cho ít đá dăm hoặc nước lạnh vào xay cùng, nhưng cũng không nên quá nhiều, thịt sẽ bị nhão.

Công đoạn này rất quan trọng, quyết định độ dai của giò lụa nên cần kỹ lưỡng. Có thể xay thành hai lần, lần đầu xay cho thịt vừa nhuyễn, đem gói lại để ngăn đá cho thịt gần đông thì đem ra xay lại lần hai. Ngoài ra cũng nên chia nhỏ lượng thịt để dễ xay và thịt phải luôn lạnh. Thịt sau khi xay xong mịn nhuyễn, không còn sớ thịt, có màu hồng nhạt là đạt. Trộn đều ít muối, nước mắm, đường, tiêu và ít bột hành vào thịt, để lạnh.

Quết thịt mịn

Lấy giò từ ngăn đá ra, nếu có máy trộn bột (stand mixer) thì cho giò vào nhồi thêm một lát cho nguyên khối thịt quyện dai và chắc. Chú ý cho que và tô trộn vào tủ lạnh làm lạnh một giờ trước khi nhồi giò. Nếu không có máy trộn, dùng muỗng gỗ lớn quết thịt lại cho thật mịn đều, vì xay thịt nhiều lần nên nếu không quết lại giò lụa cắt ra không được mịn màng. Cũng có thể cho giò sống vào túi nhựa có thoa dầu cho khỏi dính, để hở miệng túi và đập mạnh xuống bàn nhiều lần. Công đoạn quết này khoảng mười phút.

Gói chặt bằng lá chuối

Giò lụa gói trong lá chuối mới thơm ngon. Tuy nhiên lá chuối tươi thường dễ rách, nên xử lý để lá mềm trước khi gói. Lá rửa sạch, cắt bỏ phần rìa cứng của lá. Nấu nước sôi, cho lá chuối vào trụng sơ hoặc dội nước sôi lên lá, sau đó lau sạch và để khô. Có thể đem phơi lá dưới nắng. Lá chuối gặp nhiệt sẽ héo và mềm dai, dễ gói hơn.

Khi gói, đặt giò sống lên mép lá, đeo găng tay ni lông để giò không dính, dùng tay dàn đều rồi ém chặt giò, nếu cuốn quá lỏng, giò ít dai mất ngon. Cuộn tròn lá và giò bên trong thành ống dài, gập hai đầu cho chặt rồi dùng dây lạt hoặc dây ni lông buộc chặt. Nếu ngại dùng dây ni lông, có thể bọc cuốn giò lụa vào giấy bạc cho chắc. Giấy bạc cứng, dễ gói và cuốn giò không bị bung.

Nước sôi mạnh

Làm chín giò bằng cách hấp hoặc luộc, thời gian khoảng 30-40 phút tùy kích thước cây giò. Canh lửa cho nước sôi mạnh, giò mới chín đều. Nếu hấp, khi chín để giò trong nồi cho ráo nước mới đem ra. Còn nấu chín thì vớt ra ngay, treo lên cao ở nơi thoáng mát cho giò nguội từ từ.

Bảo quản

Giò lụa treo nơi thoáng mát, nhiệt độ dưới 25 độ C có thể để trong khoảng một-hai ngày. Nếu trời quá nóng nên cho vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản khoảng một tuần, khi ăn lấy ra khỏi tủ lạnh trước một giờ, để giò bớt lạnh mới ngon. Với cây giò ăn dở, dùng màng nhựa thực phẩm bọc kín đầu cắt rồi để ngăn mát tủ lạnh. Nếu ăn lâu, bọc giò trong màng nhựa và để ngăn đá, bảo quản khoảng một tháng và rã đông trong ngăn mát trước khi dùng.